大豆含有一种特殊气味——豆腥味,如将未脱腥的豆粉掺入到豆奶或其它食品中,豆腥味随之带入,势必影响食品原有风味。如将大豆加工成新型脱腥豆粉,作为豆浆直接冲调饮用或掺入其它食品,具有浓郁豆香味和营养价值。下面就两种工艺生产大豆粉的质量及工艺流程的设备进行比较。
1. 传统的大豆粉生产工艺:
大豆——>浸泡——>磨浆——>滤液——>浓缩——>真空干燥(喷雾干燥)——>包装(成品)
该工艺是将大豆先进行浸泡,使大豆膨胀,便于磨制;其二是使大豆组织中的蛋白质较易抽提出来。要注意浸泡大豆的水温、水质及用水量对大豆蛋白质的影响。经浸泡过的大豆进行磨碎,达到豆糊状,然后从豆糊状中抽提豆浆,为了充分地将豆糊中的大豆蛋白抽提出来,应掌握好添加水的水量及水温。将豆糊状中抽提的豆将进行浓缩处理,在真空状态下进行脱水烘干。制出的豆粉的细菌含量为大肠杆菌≤30个/100g,细菌总数≤19000个/g,致病菌为0。
该工艺生产大豆粉有以下缺点:生产周期长、设备投资大、大豆利用率低、能源消耗高、劳动强度大、产品成本高。另一方面,由于采用低温干燥法,因此不能有效去除豆腥味。
2. 新型的大豆生产工艺——微波干法脱腥
新型的大豆粉(脱腥豆粉)生产采用微波技术对大豆干燥和脱腥,将传统的湿法生产工艺改为干法生产工艺,新型大豆粉生产工艺为:
大豆——>分拣——>微波脱腥(杀菌)——>脱皮粉碎——>包装(成品)
该工艺将大豆经分拣机分选后,置入微波场中,使大豆自身温度上升,达到脱净豆腥和杀菌的效果。为什么加热后可脱去豆腥味呢?一般认为:未受热变性的蛋白质和加热后变性的蛋白质,在分子内部结构上,特别是肽链的连结方式上有所不同,通过加热肽链成为开链状态,从致密的状态变成疏松的状态。因此蛋白质分解酶容易进入这些分子的内部结构中,从而容易被分解。脱腥后的整粒大豆经脱皮后由粉碎机磨成粉后包装。
该工艺流程有以下特点:生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥、能源消耗低、自动化程度高、生产成本低。
3. 结论
1) 营养成分的比较(蛋白质)
原工艺——大豆蛋白质靠水溶解的溶出量,以氮为计算方法,***高可溶出80~90%。
新工艺——由于不用水浸泡,直接将整粒大豆脱腥后磨成粉状,除大豆皮外,全部蛋白质都予保留。
2) 加热后对营养成分损失比较(蛋白质)
大豆粉加热处理对水溶性的影响(水溶性氮占总氮的百分率)
注:水溶性为大豆蛋白质在水溶液中溶出量,以氮计算。