电解冻技术在食品中的应用

红外解冻、超声波解冻、高压解冻以及上述几种方式的组合解冻。现介绍如下：　　电解冻包括高压静电解冻和不同频率的电解冻，后者包括低频牗50～60Hz牘解冻、高频牗1～50MHz牘解冻和微波牗915或2450MHz牘解冻。　　低频解冻技术 是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的焦耳热，使冰融化。由于冻结食品是电路中一部分，因此要求食品表面平整，内部成分均匀，否则会出现接触不良或局部过热现象。一般情况下，首先利用空气解冻或水解冻，使冻结食品表面温度升高到－10℃左右，然后再利用低频解冻。这种组合解冻工艺不但可以改善电极板与食品的接触状态，同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖。　　欧姆加热解冻 实际上是一种低频解冻方法。将欧姆解冻与传统的热水解冻相结合处理冻肉，当频率为60Hz时，解冻时间随电压的增加而减少，频率的变化对解冻时间没有显著的影响。而在低电压时采用该法处理样品，解冻后的样品汁液流失率低，持水能力也得到改善。　　高频解冻和微波解冻技术 高频解冻和微波解冻是在交变电场作用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转时性质，产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食品表面与电极并不接触，而且解冻更快，一般只需真空解冻时间的20％。缺点是成本高，难以控制。　　微波应用于冷冻食品的解冻工艺可分为调温和融化两种。调温一般是将冷藏的冻物料解冻时，从较低温调到正好略低于水的冰点，即－4℃～2℃。此时，物料尚处于固态，更易于切片、切丁或进行其他加工。利用微波解冻进行解冻前的调温，其***大优点是效率高。从冷库中取出的原料一般是25～50kg重的鱼、家禽等冷冻块（－18℃～12℃），采用传统方法需要2～5天时间在解冻室内解冻，而利用微波处理，一块厚20cm、重50Kg的冰冻牛肉块可在2min内将温度从－15℃升高到－4℃。所以，微波工艺为工业化生产带来了极大的方便与经济效益。微波调温还可防止由于传统方法在长时间解冻过程中的滴沥损失和表层污染与败坏，提高了场地与设备的利用率。对有包装的物料，微波调温可以在不拆除其包装的条件下进行，不仅简化了操作，而且降低了对环境卫生的要求。