微波能对带鱼杀菌保鲜的研究

目前，国内水产品保存常采用冻藏方法，但需要冷冻设备，且在运输、销售过程中都须配备“冷链”，这不仅提高了产品的成本，而且也影响其销售网点的拓展；同时，随着人民生活水平的提高，冷冻水产品因其品味的下降，已越来越不受消费者的欢迎。研究一种经济有效的方法来延长鱼肉鲜态保存的货架期具有重要的经济价值和社会价值。

鱼肉在保存过程中产生的腐败，主要是由微生物、肉中酶的作用及空气接触使鱼肉氧化所致。其中，微生物是导致腐败***主要的原因。若能消灭或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能达到贮藏保鲜的目的。

微波是指波长在1mm～1m之间的电磁波，利用微波能进行食品的杀菌保鲜是当今世界上发展较快的一项新技术。其原理是细菌在微波电磁场中受电磁作用，产生对电磁作用的应答效应，这时细菌中赖以生存的细胞膜与外界交换营养物质的离子通道关闭，正常的生理活动受干扰而停顿，造成细胞膜的瞬间破裂；同时，食品吸收微波能后其温度迅速上升，使微生物蛋白二、三级结构破坏，从而起到杀灭微生物的作用。

此外，由于微波能对食品物料为直接加热，其升温迅速、处理时间三，故能保持制品的营养成分、风味、色泽等。本文针对微波灭菌的特点，探讨微波能用于带鱼段鲜态保存的效果，对国内水产品鲜态保存方法进行探索。

一、材料与方法

1、带鱼段来源及处理

市场购得的新鲜品带鱼，眼凸出，银鳞多而有光泽，鳃红，无破肚掉头，条重约为500克，去头、尾、背鳍、内脏、清洗干净，切成150mm左右的长条，装入尼龙-聚乙烯复合塑料袋，装袋时要求带鱼叠接度小于5mm，每袋重量为250g±10g，然后用真空包装机在650mmHg真空度下封口包装备用。

2、微波杀菌试验

将上述小包装鱼样用微波炉进行微波处理，微波炉技术性能为：微波输出功率750W，工作频率为2450MHz。

3、感观评定

按冰藏水产品鲜度标准评定鱼样的各项感观指标。

4、挥发性盐基氮

按微量扩散法进行测定。

5、细菌总数的测定

30℃培养箱中用营养琼胶培养基恒温培养48小时，平板菌落计数。

二、结果与讨论

1、微波有处理强度时间的确定

以250g±10g包装的带鱼段作试验，为保持鱼肉以新鲜状态保存，带鱼表面的***高受热温度应＜℃。为此，以45℃为基准，确定微波辐射时的***长处理时间。试验表明，在750W微波强度下，其***长处理时间为84S（带鱼段初始温度为14.5℃）。

2、微波杀菌优化条件的选择

按正交表L9（34）安排二因素三水平的琥交试验，其中功率的***大值为微波炉***大辐射强度，辐射时间的***大值根据前述带鱼段鲜态保存的要求确定，因素具体水平安排见表1。由表2的方差分析可知，两因素影响次序为A＞B，***佳杀菌条件为A3B3，即微波功率为750W，杀时间为80S。

3、微波杀菌后鱼样贮存变化

经优化条件微波杀菌后的试验样，与对照组放置在同一自然条件下贮存，每天早中晚定时记录室内温度，定时观察和测定两组肉样。

①贮存室内温度变化

②感观评定结果

由表4可知，试验组各项指标均在贮存的第13天才有轻度变化，而对照组仅贮存3天就有明显的不良变化，至第5天已不能食用。

③T-VBN测定

试验表明，试验组保存15天后的T-VBN值仅为15.2mg/100g，而对照组第5天就已超过20.0mg/100g，其感观变化与T-VBN值变化较吻合。

三、讨论

1、随微波强度的增加或作用时间的延长，带鱼段的杀菌效果虽可提高，在常温下鲜态保存的时间也可延长，但由于微波能的热作用影响使带鱼熟化。因此，鲜态保存的带鱼段其微波作用时间不宜过长。不过微波处理时间的长短仅与微波强度有关（鱼肉温度＜45℃），同时与使用的微波频率和物炒加量有关。在同等微波强度处理时，随着样口加量的增加，其可照射的时间也成倍长。另外，在工业上，可采用915MHz微波频率处理，因其穿透率较强，相对可适当延长微波辐射时间，以提高微波能的非热效应杀菌。

2、用2450MHz低强度微波处理尼龙-聚乙烯复合塑料袋真空包装的带鱼段，在常温下鲜态保存可延长10天以上，其效果非常明显。

3、微波加热均匀快速，处理时间短，对带鱼的风味、色泽等无不良影响，是一种安全、卫生的保鲜技术。虽然，其鲜态保存时间不长，但若结合保鲜剂协同使用，有望在常温下鲜态保存2-3个月，为今后经微波处理的鲜鱼投放市场奠定良好的基础。