我国核桃分布很广，国内各地都有种植，广泛分布在北方大部分地区，东北，华北，西北等地。  就主要的食用核桃来说，在山西，陕西，新疆等气候干燥的地区品质尤佳。
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　　核桃加工工艺步骤：
　　1、去青皮：核桃8月下旬至9月上旬开始相继成熟。这时果皮由深绿变为黄绿或淡黄，部分总苞裂口并有少数落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒。晒干的核桃不易去皮，应把核桃堆放在阴凉处或室内，堆积高度为30~50厘米，上盖核桃叶或青草。经3~5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。
　　2、漂洗晾晒：去皮后应及时用水冲洗，因为时间长了，核桃基部维管束就会收缩，清洗水易进入壳内，使种仁变色，甚至腐烂。将核桃装在筐里，再放进水里，用竹扫帚搅洗，每次5分钟，洗2~3批换一次清水。
　　湿核桃洗净壳面泥土和黑污垢，接着进行漂白。用1千克漂***加温水6~8千克，溶化后滤去渣，再加入60~80千克清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后，不断搅拌，看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出，用清水反复冲洗去残存漂***的白色斑点，至浅白色为止。漂白在缸里进行，不可用铁桶，以防核桃壳面变为青绿色。每次漂洗80千克核桃，漂白时间为8~10分钟。核桃捞出后，在漂白液中再加入0.5千克漂***，重复使用7~8次。
　　核桃漂白后可阴凉半天，待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40~50℃温度烘干。晒干的标志是种仁的皮色由乳白色变为淡黄褐色，横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。
　　3、取仁：手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，用力均匀敲击，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
　　4、香味液浸泡：以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2%~5%的食盐和0.03%~0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。
　　5、烘干：将核桃仁装进专用304不锈钢网格盘内，每盘装15近，每车装12盘，6P烘干除湿一体主机带25立方烘干房，可以一次放入8台物料车，一次可以进料1200斤，烘干时间在15-20小时之间，系统每小时用电7度，将浸香后的核桃仁在60℃~70℃温度下干燥至水分含量在10%以下。
　　6、加糖衣：在夹层锅中加入20~30升水，再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖浆，边搅拌边加热至沸，视全部溶解后，加入柠檬酸100~200克。把烤好的核桃仁趁热倒入糖液中，搅拌均匀。出锅后继续在60~80℃温度下烤干。
　　7、包装：在干燥、卫生的室内，将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋。用真空包装机封口或充氮包装，即为成品。